Dank HVES steigt der Anteil an hochwertigem Rindfleisch
(bis zu 50% des Fleisches werden zu einem höheren Preis verkauft).
HVES ist ein kurzfristiger Stromfluss durch den Schlachtkörper, ähnlich einem Nervenimpuls, innerhalb einer Stunde nach dem Betäuben. Es verursacht eine starke Senkung des pH-Wertes der Muskeln (Glykogen – Zucker – in den Muskeln verwandelt sich in Milchsäure), was sie vor kühlender Kontraktion schützt.
Vergleich der Kraft, die erforderlich ist, um ein Stück Fleisch zu schneiden, das einer Niederspannungs-Elektrostimulation (LVES) ausgesetzt ist, mit Fleisch, das einer Hochspannungs-Elektrostimulation (HVES) und nicht stimuliertem Fleisch (No ES) ausgesetzt ist:
Wann
Von 20 bis 50 Minuten nach der Schlachtung
Wo
Kurz vor der Halbierung eines Schlachtkörpers
Dauer
Von 90 bis 120 Sekunden
Spannung
~300V
Eine Senkung des pH-Wertes von stimuliertem und nicht stimuliertem Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung:
Wie funktioniert es?
DREIFACHER PROZESS DER BESCHLEUNIGTEN REIFUNG
Enzyme werden freigesetzt
(Im Zusammenhang mit der Zerstörung der Fleischstruktur)
Enzyme arbeiten schneller
(dank einer freundlichen Umgebung mit reduziertem pH-Wert)
Enzyme beginnen intensiv zu wirken
(wenn der Schlachtkörper noch warm ist)
Daher dauert die Reifung
24h statt 14 Tage.
In dieser Studie, 7 Tage nach der Schlachtung, waren die mit HVES behandelten Schlachtkörper zerbrechlicher und hatten eine höhere Farbstabilität (Färbung) als die in der Kontrollgruppe. Fleisch von HVES-behandelten Schlachtkörpern hatte am 7. Tag eine stärkere Rotfärbung, verglichen mit dem Fleisch aus der Kontrollgruppe:
Kennenlernen
der Ergebnisse
Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass der Wert von Fleischdurch den Einsatz der HVES-Technologie erhöht wird.
