Wissenschaftliche
Forschung
[...] Das Modell wurde in einer Vielzahl von Rindfleisch-Schlachtkörpern für drei Kochmethoden (Grillen, Backen und dünne Scheiben) bei mehr als 1.600 Kunden getestet, wobei 1.100 Proben probiert wurden [...] HVES-Muster wurden höher bewertet als die Proben aus nicht stimuliertem Fleisch [...]
Allen P., Predicting Beef Eating Quality, Teagasc Food Research Centre, Dublin, 2013.
Die Elektrostimulation beschleunigt nicht nur die postmortale Konzentration, sondern erhöht auch die Fleischzartheit und gleicht sie in den einzelnen Muskeln aus, im Vergleich zu den Effekten, die bei nicht stimuliertem Fleisch erzielt werden. Bei nicht stimuliertem Fleisch erlauben die erhöhten Anfangstemperaturen nicht immer, innerhalb einer angemessenen Reifezeit Zartheit zu erreichen – bei stimuliertem Fleisch ist dies kein Problem.
Devine C., Letter to the editor, Meat Science, 83 (2009) 584–585.
[...] Stimulation [...] gilt für alle Schafe aus Neuseeland, für die Ausfuhr verarbeitet [...] Die Hauptvorteile der Stimulation sind: Vermeidung von Kühlkontraktionen durch schnelle Kühlmethoden und schneller Start des Reifeprozesses, wodurch die Lagerdauer des Fleisches in Kühlhäusern verkürzt wird.
Devine C., Wells R., Cook C., Payne S., Does high voltage electrical stimulation of sheep affect rate of tenderisation? New Zealand Journal of Agricultural Research, 2001, Vol. 44: 53-58.
Die Auswertung des Geschmacksprofils [...] und der Schnittkraftwerte zeigte, dass die Proben von elektrisch stimulierten Hälften aller drei Arten signifikant zerbrechlich waren, als die von nicht stimulierten Hälften. Die Geschmacksbewertungen, Proben von Hälften, die einer Elektrostimulation unterzogen wurden, waren bei Rindfleisch deutlich höher.
J. W. Savell, G. C. Smith, T. R Dutson, Z. L. Carpenter, D. A. Suter, Effect of electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat, Journal of Food Science 2006.
Wir kommen zu dem Schluss, dass HVES eine erhebliche Zartheit verursacht hat.
L. Uytterhaegen, E. Claeys, D. Demeyer, The effect of electrical stimulation on beef tenderness, protease activity and myofibrillar protein fragmentation, Research Center for Nutrition, Animal Production and Meat Technology, State University of Ghent, 1992, Melle, Belgium.
[...] Die elektrische Stimulation beeinflusst die Bindungskapazität des Wassers, indem sie die Denaturierung der myofibrillären Proteine aufgrund des niedrigen pH-Wertes bei hoher Hälfte - Temperatur beeinflusst.
Offer, G., Knight, P., Jeacocke, R., Almond, R., Cousins, T., Elsey, J., Parsons, N., Sharp, A., Starr, R., & Purslow, P. (1989). The structural basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products, Food Microstructure, 8, 151-170.
Daher kann die Elektrostimulation eingeführt werden, um die Zartheit des Fleisches von jungen Bullen zu verbessern, ergänzt durch Zilpaterol, aber die endgültige Zartheit des Fleisches von Bullen, die nicht durch Zilpaterol ergänzt wurden, wird besser sein.
Hope-Jones M., Strydom P.E., Frylinck L., Webb E.C., The efficiency of electrical stimulation to counteract the negative effects of β-agonists on meat tenderness of feedlot cattle, Meat Science, 86 (2010) 699–705.
Die Studie zeigte, dass alle Arten der elektrischen Stimulation die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches im Vergleich zu Fleisch aus kontrollierten unstimulierten Hälften erhöhten.
Hwang I.H., Thompson J.M., The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle, Meat Science, 58 (2001) 135-144.
[...] waren die mit HVES behandelten Schlachtkörper zerbrechlicher und hatten eine höhere Farbstabilität (Färbung) als die in der Kontrollgruppe. Fleisch von HVES-behandelten Schlachtkörpern hatte am 7. Tag eine stärkere Rotfärbung, verglichen mit dem Fleisch aus der Kontrollgruppe.
Mombeni E.G. (Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran), Mombeini M.G., Figueiredo L.C., Siqueira L.S.J, Dias D.T., Mombeini A,G., Effects of high voltage electrical stimulation on the rate of pH decline, meat quality and colour stability in chilled beef carcasses, The Bangladesh Veterinarian (2013) 30(1) : 33 – 38.
