Recherches scientifiques

[...] Le modèle a été testé dans une large gamme de types de carcasses de bœuf, pour trois méthodes de cuisson (griller, cuire au four et tranches minces) parmi plus de 1 600 clients dégustant 1 100 échantillons [...] les échantillons HVES ont été jugés supérieurs aux échantillons de viande non stimulée [...]

Allen P., Predicting Beef Eating Quality, Teagasc Food Research Centre, Dublin, 2013.

La stimulation électrique n’accélère pas seulement la rigidité cadavérique, elle augmente également la délicatesse de la viande et la rend plus uniforme dans les muscles individuels par rapport aux effets obtenus dans de la viande non stimulée. Dans le cas de la viande non stimulée, les températures initiales élevées ne lui permettent pas toujours de devenir tendre, à un moment raisonnable de la maturation – dans le cas de la viande stimulée, cela ne pose pas de problème.

Devine C., Letter to the editor, Meat Science, 83 (2009) 584–585.

[...] la stimulation [...] s’applique à tous les moutons de Nouvelle-Zélande, transformés pour l’exportation [...] Les principaux avantages de la stimulation sont les suivants: éviter la contracture au froid avec des méthodes de réfrigération rapides et un démarrage rapide du processus de maturation, et ainsi raccourcissment de la période de conservation de la viande dans les entrepôts frigorifiques.

Devine C., Wells R., Cook C., Payne S., Does high voltage electrical stimulation of sheep affect rate of tenderisation? New Zealand Journal of Agricultural Research, 2001, Vol. 44: 53-58.

L’évaluation du profil de goût [...] et des valeurs de la force de coupe ont démontré que les échantillons du muscle longissimus de carcasses de tous les trois espèces sitmulées électriquement étaient significativement plus tendres que ceux des carcasses non stimulées. L’évaluation du goût d’échantillons de demi-carcasses soumis à la stimulation électrique, était beaucoup plus élevée dans le cas du bœuf.

J. W. Savell, G. C. Smith, T. R Dutson, Z. L. Carpenter, D. A. Suter, Effect of electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat, Journal of Food Science 2006.

Nous concluons que HVES a causé une grande tendreté.

L. Uytterhaegen, E. Claeys, D. Demeyer, The effect of electrical stimulation on beef tenderness, protease activity and myofibrillar protein fragmentation, Research Center for Nutrition, Animal Production and Meat Technology, State University of Ghent, 1992, Melle, Belgium.

[...] La stimulation électrique affecte la capacité de liaison de l’eau, par son effet sur la dénaturation des protéines myofibrillaires, en raison du faible pH à haute température de la carcasse.

Offer, G., Knight, P., Jeacocke, R., Almond, R., Cousins, T., Elsey, J., Parsons, N., Sharp, A., Starr, R., & Purslow, P. (1989). The structural basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products, Food Microstructure, 8, 151-170.

Par conséquent, la stimulation électrique peut être introduite pour améliorer la tendreté de la viande de jeunes taureaux, complétés de zilpatérol, pourtant la tendreté finale de la viande de taureaux non complétés de zilpatérol sera meilleure.

Hope-Jones M., Strydom P.E., Frylinck L., Webb E.C., The efficiency of electrical stimulation to counteract the negative effects of β-agonists on meat tenderness of feedlot cattle, Meat Science, 86 (2010) 699–705.

Le test a montré que tous les types de stimulation électrique augmentaient la tendreté et la jutosité de la viande par rapport à la viande témoin non stimulée.

Hwang I.H., Thompson J.M., The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle, Meat Science, 58 (2001) 135-144.

[...] Les demi-carcasses traitées avec HVES étaient plus tendres et avaient une stabilité de couleur (coloration) plus grande que celles du groupe témoin. Le 7ème jour, la viande traitée avec HVES avait une couleur plus rouge que celle du groupe témoin.

Mombeni E.G. (Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran), Mombeini M.G., Figueiredo L.C., Siqueira L.S.J, Dias D.T., Mombeini A,G., Effects of high voltage electrical stimulation on the rate of pH decline, meat quality and colour stability in chilled beef carcasses, The Bangladesh Veterinarian (2013) 30(1) : 33 – 38.