Grâce à HVES, le pourcentage de la viande de bœuf de haute qualité augmente
(jusqu'à 50% de viande est vendue à un prix plus élevé).
Forte baisse de pH
Six heures après l’abattage, les demi-carcasses stimulées atteignent un pH d’environ 5,7 - 5,9 ce qui permet au transformateur:
- utiliser des méthodes de réfrigération rapides et très rapides (par choc), immédiatement après l’abattage, sans risque de contracture au froid,
- vendre des carcasses à des destinataires externes ou commencer à les stocker dans un entrepôt frigorifique, exactement le jour de l’abattage.
Durée de maturation de la viande plus courte
Seulement 24 heures au lieu de 14 jours.
Tendreté de la viande augmentée de 40%
24 heures après l’application de la technologie HVES, la demi-carcasse stimulée, présente une plus grande tendreté de viande que la demi-carcasse non stimulée après 14 jours de maturation.
Pertes inférieures pendant le stockage
Normalement, les carcasses perdent du poids lorsqu’elles sont stockées dans un entrepôt frigorifique. La technologie HVES:
- permet l’utilisation des méthodes de réfrigération même très rapides,
- réduit le taux de fuite (la viande a une consistance spongieuse) ce qui entraîne une augmentation du rendement de 1 à 1,5% du poids total de la carcasse.
Meilleure coloration de 18 à 22%
HVES permet un meilleur saignement et une pénétration plus profonde de l’oxygène dans le tissu de viande.
Texture améliorée (compacité)
Les muscles stimulés ont une texture désirable, plus délicate et légèrement „spongieuse” par rapport aux muscles non stimulés.
Découpage plus facile
La contraction des muscles au cours de la stimulation entraîne leur adhérence et leur adhésion à l’os plus petite ce qui facilite la désossage et augmente ainsi l’efficacité de la découpe.
Découpe à chaud
Grâce à HVES, la découpe dite à chaud est possible et elle permet un traitement de la viande plus rapide et des rendements plus élevés ce qui augmente les économies.
Augmentation de l’absorption d’eau
La viande de bœuf stimulée avec HVES peut être utilisée pour la production de conserves, sans addition de polyphosphates.
Processus de réfrigération plus court
Vu la consistance modifiée, la viande se refroidit plus rapidement ce qui réduit les coûts en énergie nécessaires à cet effet.
Conditionnement sous vide à chaud prolongeant la durabilité jusqu’à 60 jours
La forte baisse du pH, avec la stimulation HVES, limite la croissance de la microflore pathogène ce qui est particulièrement important pour les usines de transformation faisant la découpe à chaud et le conditionnement sous vide de viandes culinaires qui sont rapidement refroidies après le conditionnement.
Moindres pertes de la décongélation
La viande stimulée perd moins de poids lors de la décongélation.
Voyez plus de profits
- 1% de poids de carcasse supplémentaire (les scientifiques démontrent jusqu’à 1,5%).
- Traitement de 100 vaches / jour = 250 kg de viande en plus à vendre chaque jour.
- Cela se traduit par 5 500 kg de viande en plus chaque mois!
Voyez la différence
Comparaison de la couleur et de la texture de viande de la demi-carcasses sitmulée
et non stimulée de la même pièce (animal):
Viande de la demi-carcasse
soumise à la stimulation
Viande de la demi-carcasse
non soumise à la stimulation
Couleur
Une grande différence dans la couleur de la viande stimulée et non stimulée est remarquable à l’œil nu, après seulement 6 heures. Cet avantage de la viande stimulée s’applique à tous les types de bœuf pourtant il est moins visible dans la viande des jeunes taureaux.
Texture
Le muscle est plus lâche et plus spongieux – ce qui est très souhaitable – par rapport à celui non stimulé.