Grâce à HVES, le pourcentage de la viande de bœuf de haute qualité augmente
(jusqu'à 50% de viande est vendue à un prix plus élevé).
HVES est un flux de courant électrique à court terme à travers la carcasse, pareille à l'impulsion nerveuse, passant en une heure après l’étourdissement. Il provoque une baisse importante du pH des muscules (glycogène - sucre - se transforment en acide lactique dans les muscles) ce qui les protège contre la contracture au froid.
La comparaison de la force nécessaire pour couper un morceau de viande soumis à une stimulation électrique basse tension (LVES) par rapport à une viande soumise à une stimulation électrique haute tension (HVES) et à une viande non stimulée (No ES):
Quand
De 20 à 50 minutes après l’abattage
Où
Juste avant que la carcasse soit divisée de moitié
Durée
De 90 à 120 secondes
Tension
~300V
Baisse du pH de la viande stimulée et non stimulée, immédiatement après l’abattage:
Comment ça fonctionne?
TRIPLE PROCESSUS DE MATURATION ACCELEREE
Enzymes sont libérées
(en raison de la destruction de structure de la viande)
Enzymes travaillent plus vite
(grâce à un environnement favorable avec un pH plus bas)
Enzymes commencent une activité intense
(quand la carcasse est encore chaude)
En conséquence, la maturation prend
24h au lieu de 14 jours.
Dans la présente étude, sept semaines après l’abattage, les carcasses traitées avec HVES étaient plus tendres et avaient une stabilité de couleur (coloration) supérieure à celles du groupe témoin. Les carcasses de viande traitées à HVES le septième jour avaient une couleur plus rouge que la viande du groupe témoin:
