Badania naukowe

[...] Model testowany był w szerokim zakresie typów tusz wołowych, dla trzech metod gotowania (grillowanie, pieczenie i cienkie plastry) wśród ponad 1600 klientów, smakujących 1100 próbek [...] próbki HVES oceniane były wyżej niż próbki z mięsa niestymulowanego [...]

Allen P., Predicting Beef Eating Quality, Teagasc Food Research Centre, Dublin, 2013.

Elektrostymulacja nie przyspiesza jedynie stężenia pośmiertnego, ale zwiększa również delikatność mięsa i wyrównuje ją w poszczególnych mięśniach, w porównaniu do efektów uzyskanych w mięsie niestymulowanym. W przypadku mięsa niestymulowanego, podniesione temperatury początkowe, nie zawsze pozwalają na osiągnięcie przez nie kruchości, w rozsądnym czasie okresu dojrzewania – w przypadku mięsa stymulowanego nie stanowi to problemu.

Devine C., Letter to the editor, Meat Science, 83 (2009) 584–585.

[...] stymulacja [...] ma zastosowanie do wszystkich owiec z Nowej Zelandii, przetwarzanych na export [...] Główne zalety stymulacji to: unikanie skurczu chłodniczego przy szybkich metodach schładzania oraz szybkie rozpoczęcie procesu dojrzewania, a tym samym skrócenie okresu przetrzymywania mięsa w chłodniach.

Devine C., Wells R., Cook C., Payne S., Does high voltage electrical stimulation of sheep affect rate of tenderisation? New Zealand Journal of Agricultural Research, 2001, Vol. 44: 53-58.

Ocena profilu smakowego oraz [...] wartości siły tnącej, wykazały że próbki z mięśnia longissimus półtusz stymulowanych elektrycznie, wszystkich trzech gatunków, były znacząco bardziej kruche niż te z półtusz niestymulowanych. Oceny smaku, próbek z półtusz poddanych elektrostymulacji, były znacznie wyższe w przypadku wołowiny.

J. W. Savell, G. C. Smith, T. R Dutson, Z. L. Carpenter, D. A. Suter, Effect of electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat, Journal of Food Science 2006.

Wnioskujemy, że HVES spowodował znaczną kruchość.

L. Uytterhaegen, E. Claeys, D. Demeyer, The effect of electrical stimulation on beef tenderness, protease activity and myofibrillar protein fragmentation, Research Center for Nutrition, Animal Production and Meat Technology, State University of Ghent, 1992, Melle, Belgium.

[...] Stymulacja elektryczna oddziałuje na zdolność wiązania wody, poprzez jej wpływ na denaturację białek miofibrylarnych, z powodu niskiego pH przy wysokiej temperaturze tuszy.

Offer, G., Knight, P., Jeacocke, R., Almond, R., Cousins, T., Elsey, J., Parsons, N., Sharp, A., Starr, R., & Purslow, P. (1989). The structural basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products, Food Microstructure, 8, 151-170.

Dlatego też elektrostymulacja może być wprowadzona, aby polepszyć kruchość mięsa młodych byków, suplementowanych zilpaterolem, jednak finalna kruchość mięsa pochodzącego z byków niesuplementowanych zilpaterolem będzie lepsza.

Hope-Jones M., Strydom P.E., Frylinck L., Webb E.C., The efficiency of electrical stimulation to counteract the negative effects of β-agonists on meat tenderness of feedlot cattle, Meat Science, 86 (2010) 699–705.

Badanie pokazało, że wszystkie rodzaje stymulacji elektrycznej, zwiększały kruchość i soczystość mięsa, w porównaniu do mięsa z kontrolnych półtusz niestymulowanych.

Hwang I.H., Thompson J.M., The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle, Meat Science, 58 (2001) 135-144.

[...] tusze poddane działaniu HVES były bardziej kruche i miały większą stabilność koloru (wybarwienia) niż tusze w grupie kontrolnej. Mięso tusz poddanych działaniu HVES, 7 dnia miało bardziej czerwoną barwę niż mięso z grupy kontrolnej.

Mombeni E.G. (Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran), Mombeini M.G., Figueiredo L.C., Siqueira L.S.J, Dias D.T., Mombeini A,G., Effects of high voltage electrical stimulation on the rate of pH decline, meat quality and colour stability in chilled beef carcasses, The Bangladesh Veterinarian (2013) 30(1) : 33 – 38.