Dzięki HVES wzrasta procent wołowiny wysokiej jakości
(do 50% mięsa sprzedaje się za wyższą cenę).
HVES jest krótkotrwałym przepływem prądu elektrycznego przez tuszę, podobnym do impulsu nerwowego, przeprowadzonym w ciągu 1 godziny od ogłuszenia. Powoduje on ogromny spadek pH mięśni (glikogen – cukier – w mięśniach zmienia się w kwas mlekowy), co zabezpiecza je przed skurczem chłodniczym.
Porównanie siły potrzebnej do przecięcia kawałka mięsa poddanego Niskonapięciowej Elektrostymulacji (LVES) versus mięso poddane Wysokonapięciowej Elektrostymulacji (HVES) oraz mięso niestymulowane (No ES):
Gursansky B., O’Halloran J.M., Egan A., Devine C.E., Tenderness enhancement of beef from Bos indicus and Bos taurus cattle following electrical stimulation, Meat Science 86 (2010) 635–641.
Kiedy
Od 20 do 50 minut po uboju
Gdzie
Tuż przed przepołowieniem tuszy
Czas trwania
Od 90 do 120 sekund
Napięcie
~300V
Spadek pH stymulowanego i niestymulowanego mięsa, zaraz po uboju:
Jak to działa?
POTRÓJNY PROCES PRZYSPIESZONEGO DOJRZEWANIA
Enzymy są uwalniane
(w związku ze zniszczeniem struktury mięsa)
Enzymy działają szybciej
(dzięki przyjaznemu otoczeniu o obniżonym pH)
Enzymy rozpoczynają intensywne działanie
(kiedy tusza jest jeszcze ciepła)
W rezultacie dojrzewanie zajmuje
24h zamiast 14 dni.
W niniejszym badaniu, po 7 dniach od uboju, tusze poddane działaniu HVES były bardziej kruche i miały większą stabilność koloru (wybarwienia) niż tusze w grupie kontrolnej. Mięso tusz poddanych działaniu HVES, 7 dnia miało bardziej czerwoną barwę niż mięso z grupy kontrolnej:
Mombeni E.G. (Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran), Mombeini M.G., Figueiredo L.C., Siqueira L.S.J, Dias D.T., Mombeini A,G., Effects of high voltage electrical stimulation on the rate of pH decline, meat quality and colour stability in chilled beef carcasses, The Bangladesh Veterinarian (2013) 30(1) : 33 – 38.
