Graças ao HVES, a porcentagem de carne bovina de alta qualidade aumenta
(até 50% da carne é vendida a um preço mais alto).
HVES é um fluxo de corrente elétrica de curto prazo que passa pela carcaça, semelhante a um impulso nervoso, realizado dentro de 1 hora após o abate. Isso causa uma enorme queda no pH muscular (oglicogênio e açúcar nos músculos se transformam em ácidolático), que protege contra a contração devido ao frio.
Comparação da força necessária para cortar um pedaço de carne submetida à Estimulação Elétrica de Baixa Tensão (LVES) versus carne submetida a Estimulação Elétrica de Alta Tensão (HVES) e carne não estimulada (No ES):
Gursansky B., O’Halloran J.M., Egan A., Devine C.E., Tenderness enhancement of beef from Bos indicus and Bos taurus cattle following electrical stimulation, Meat Science 86 (2010) 635–641.
Quando
20 a 50 minutos após o abate
Onde
Pouco antes do corte da carcaça
Duração
De 90 a 120 segundos
Tensão
App. 300V
Queda do pH da carne estimulada e não estimulada, logo após o abate:
Como isso funciona?
PROCESSO TRIPLO DE MATURAÇÃO ACELERADA
Enzimas são liberadas
(relativas com a destruição da estrutura da carne)
Enzimas agem mais rápido
(graças a um ambiente favorável com pH baixo)
As enzimas iniciam uma ação intensa
(quando a carcaça ainda está quente)
Como resultado, a maturação leva
24h ao invés de 14 dias.
No presente estudo, 7 dias após o abate, as carcaças estimuladas com HVES eram mais macias e apresentavam maior estabilidade de cor (coloração) do que as carcaças do grupo controle. A carne estimulada com HVES, já no 7º dia apresentou uma cor mais vermelha do que a carne do grupo de controle:
Mombeni E.G. (Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran), Mombeini M.G., Figueiredo L.C., Siqueira L.S.J, Dias D.T., Mombeini A,G., Effects of high voltage electrical stimulation on the rate of pH decline, meat quality and colour stability in chilled beef carcasses, The Bangladesh Veterinarian (2013) 30(1) : 33 – 38.
