Investigação científica
[...] O modelo foi testado em uma ampla gama de tipos de carcaça de carne bovina através de três métodos de preparação da carne (grelhada, assada e fatias finas) entre mais de 1.600 clientes, degustação de 1.100 amostras [...] As amostras de HVES foram classificadas como superiores às amostras de carne não estimulada [...]
Allen P., Predicting Beef Eating Quality, Teagasc Food Research Centre, Dublin, 2013.
A eletroestimulação não só acelera a concentração da carne pós-abate, mas também aumenta a maciez e uniformiza os músculos, isto em comparação com os efeitos obtidos na carne não estimulada. No caso da carne não estimulada, as temperaturas iniciais elevadas nem sempre permitem que elas atinjam a maciez em um período razoável de maturação – no caso da carne estimulada, isso não é um problema.
Devine C., Letter to the editor, Meat Science, 83 (2009) 584–585.
[...] A estimulação [...] é aplicada a todas as ovelhas da Nova Zelândia, processadas para exportação [...] As principais vantagens da estimulação são: evitar o encolhimento devido ao frio com métodos de resfriamento rápido e início rápido do processo de maturação e com isso, encurtar o período de espera da carne em armazéns frigoríficos.
Devine C., Wells R., Cook C., Payne S., Does high voltage electrical stimulation of sheep affect rate of tenderisation? New Zealand Journal of Agricultural Research, 2001, Vol. 44: 53-58.
A avaliação do perfil do sabor [...] e dos valores de força de corte mostrou que as amostras de carne longissimus que foram eletricamente estimuladas, de todos os três tipos, ficaram significativamente mais macias que as carcaças não estimuladas. A avaliação do sabor de amostras de meias-carcaças submetidas à eletroestimulação foi muito mais positiva no caso da carne bovina.
J. W. Savell, G. C. Smith, T. R Dutson, Z. L. Carpenter, D. A. Suter, Effect of electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat, Journal of Food Science 2006.
Podemos concluir que a HVES aumentou consideravelmente a maciez.
L. Uytterhaegen, E. Claeys, D. Demeyer, The effect of electrical stimulation on beef tenderness, protease activity and myofibrillar protein fragmentation, Research Center for Nutrition, Animal Production and Meat Technology, State University of Ghent, 1992, Melle, Belgium.
[...] A estimulação elétrica afeta a capacidade de ligação da água, através do seu efeito na desnaturação das proteínas miofibrilares, devido ao baixo pH a uma alta temperatura da carcaça.
Offer, G., Knight, P., Jeacocke, R., Almond, R., Cousins, T., Elsey, J., Parsons, N., Sharp, A., Starr, R., & Purslow, P. (1989). The structural basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products, Food Microstructure, 8, 151-170.
Portanto, a eletroestimulação pode ser introduzida para aumentar a maciez da carne de novilhos, suplementados com zilpaterol, no entanto, a maciez final da carne proveniente de cabeças de gado não suplementadas com zilpaterol será maior.
Hope-Jones M., Strydom P.E., Frylinck L., Webb E.C., The efficiency of electrical stimulation to counteract the negative effects of β-agonists on meat tenderness of feedlot cattle, Meat Science, 86 (2010) 699–705.
O estudo demonstrou que todos os tipos de estimulação elétrica aumentaram a maciez e a suculência da carne, em comparação com carne de carcaças não estimuladas.
Hwang I.H., Thompson J.M., The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle, Meat Science, 58 (2001) 135-144.
[...] as carcaças estimuladas com HVES eram mais macias e apresentavam maior estabilidade de cor (coloração) do que as carcaças do grupo controle. A carne estimulada com HVES, já no 7º dia apresentou uma cor mais vermelha do que a carne do grupo de controle.
Mombeni E.G. (Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran), Mombeini M.G., Figueiredo L.C., Siqueira L.S.J, Dias D.T., Mombeini A,G., Effects of high voltage electrical stimulation on the rate of pH decline, meat quality and colour stability in chilled beef carcasses, The Bangladesh Veterinarian (2013) 30(1) : 33 – 38.
