Благодаря HVES, увеличивается процент высококачественной говядины
(до 50% мяса продается по более высокой цене).
HVES заключается в кратковременном воздействии на тушу импульсов переменного электрического тока, напоминающих нервные импульсы, в течение 1 часа после оглушения. Это вызывает значительное снижение pH мышц (гликоген – сахар – в мышцах превращается в молочную кислоту), что защищает их от холодового сокращения.
Сопоставление усилия, необходимого для разрезания куска мяса, подвергшегося низковольтной электростимуляции (LVES) и мяса, подвергшегося высоковольтной электростимуляции HVES, а также нестимулированного мяса (No ES):
Gursansky B., O’Halloran J.M., Egan A., Devine C.E., Tenderness enhancement of beef from Bos indicus and Bos taurus cattle following electrical stimulation, Meat Science 86 (2010) 635–641.
Когда
От 20 до 50 минут после убоя
Где
Непосредственно перед разделением на полутуши
Продолжительность
От 90 до 120 секунд
Сила тока
Около 300 В
Снижения pH электростимулированного и нестимулированного мяса непосредственно после убоя:
Как это действует?
ТРОЙНОЙ ПРОЦЕСС УСКОРЕННОГО СОЗРЕВАНИЯ
Ферменты высвобождаются
(в связи с разрушением структуры мяса)
Ферменты действуют быстрее
(благодаря благоприятной среде со сниженным pH)
Ферменты начинают интенсивно действовать
(когда туша является еще теплой)
В результате созревание занимает 24 часа вместо 14 суток.
Согласно настоящему исследованию, через 7 суток после убоя туши, подвергшиеся действию HVES, были более нежными и имели большую устойчивость цвета, чем туши в контрольной группе. Мясо туш, подвергшихся действию HVES, на 7-е сутки имело более красный цвет, чем мясо из контрольной группы:
Mombeni E.G. (Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran), Mombeini M.G., Figueiredo L.C., Siqueira L.S.J, Dias D.T., Mombeini A,G., Effects of high voltage electrical stimulation on the rate of pH decline, meat quality and colour stability in chilled beef carcasses, The Bangladesh Veterinarian (2013) 30(1) : 33 – 38.
