Araştırma

[...] Model, geniş bir yelpazede karkas tipleri üzerinde ve 1600'den fazla tüketicinin 1100'den fazla numuneyi tattığı üç pişirme yöntemi (ızgara, kızartma ve ince dilim) için test edilmiştir [...]

Allen P., Predicting Beef Eating Quality, Teagasc Food Research Centre, Dublin, 2013.

Elektrostimülasyon sadece rigor mortis’i hızlandırmakla kalmaz, aynı zamanda gevrekliği artırma ve stimüle edilmemiş et için normalde elde edilene kıyasla gevreklik değişkenliği avantajları da sağlar. Stimüle edilmemiş et için, yüksek ön-sertlik (pre-rigor) sıcaklıkları her zaman makul bir olgunlaşmadan sonra etin gevreklik potansiyeline ulaşmasına izin vermemekte – stimülasyon ile bu sorun ortadan kalkar.

Devine C., Letter to the editor, Meat Science, 83 (2009) 584–585.

[...] stimülasyon [...] Yeni Zelanda'dan ihracat için işlenen tüm koyunlar için kullanılır [...] Stimülasyonun ana işleme avantajları: hızlı soğutma koşullarında soğuk kasılmasının önlenmesi ve yaşlanma suresinin erkene çekilmesi ve bundan dolayı etin soğutma askılarında tutulduğu sürenin kısalması.

Devine C., Wells R., Cook C., Payne S., Does high voltage electrical stimulation of sheep affect rate of tenderisation? New Zealand Journal of Agricultural Research, 2001, Vol. 44: 53-58.

Tat paneli değerlendirmesi ve [...] kesme değerleri, her üç türün elektrikle stimüle edilen taraflarından longissimus kas örneklerinin, stimüle edilmemiş taraflardan alınan numunelerden önemli ölçüde daha gevrek olduğunu göstermiştir. Elektrikle stimüle edilen taraflardan alınan numuneler için lezzet değerleri sığır eti için önemli ölçüde yüksektir.

J. W. Savell, G. C. Smith, T. R Dutson, Z. L. Carpenter, D. A. Suter, Effect of electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat, Journal of Food Science 2006.

HVES'in önemli derecede gevrekleştirme sağladığı olduğu sonucuna vardık.

L. Uytterhaegen, E. Claeys, D. Demeyer, The effect of electrical stimulation on beef tenderness, protease activity and myofibrillar protein fragmentation, Research Center for Nutrition, Animal Production and Meat Technology, State University of Ghent, 1992, Melle, Belgium.

[...] Elektrostimulasyon, yüksek karkas sıcaklığında düşük pH nedeniyle miyofibriler proteinlerin denatürasyonunun etkisiyle su tutma kapasitesini etkiler.

Offer, G., Knight, P., Jeacocke, R., Almond, R., Cousins, T., Elsey, J., Parsons, N., Sharp, A., Starr, R., & Purslow, P. (1989). The structural basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products, Food Microstructure, 8, 151-170.

Zilpaterol bulunmayan etin nihai gevreklik konusunda daha avantajlı olmasına rağmen elektrostimülasyon bu nedenlerle zilpaterol takviyeli etin gevrekliğinin geliştirilmesinde uygulanabilir.

Hope-Jones M., Strydom P.E., Frylinck L., Webb E.C., The efficiency of electrical stimulation to counteract the negative effects of β-agonists on meat tenderness of feedlot cattle, Meat Science, 86 (2010) 699–705.

Çalışma, elektrostimülasyon uygulamasının etin gevrekliğini ve sululuk derecesini artırdığını göstermektedir.

Hwang I.H., Thompson J.M., The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle, Meat Science, 58 (2001) 135-144.

[...] kesimden sonra 7 gün olgunlaştırılmış kontrol grubuna kıyasla HVES uygulanan karkaslar daha gevrekleştirilmiş ve renk değişkenliği daha stabil olmuştur. HVES uygulanan karkasların rengi kontrol grubundaki etlerin renginden daha kırmızı idi.

Mombeni E.G. (Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran), Mombeini M.G., Figueiredo L.C., Siqueira L.S.J, Dias D.T., Mombeini A,G., Effects of high voltage electrical stimulation on the rate of pH decline, meat quality and colour stability in chilled beef carcasses, The Bangladesh Veterinarian (2013) 30(1) : 33 – 38.