HVES, yüksek kaliteli sığır eti oranını artırır
(etin% 50'sine kadar daha yüksek bir fiyata satılır).
HVES, karkasa sinir uyarılarına benzer şekilde kesimden sonraki bir saat içinde kısa bir elektrik akımı verilmesi işlemidir. Kas dokusunun pH'ında (kas şekeri – glikojen – laktik aside dönüşür) dramatik düşüş anlamına gelir, bu da soğuk kasılmasını önler.
Düşük Voltajlı Elektrostimülasyon (LVES) versus Yüksek Voltajlı Elektrostimülasyon (HVES) versus Stimüle edilmeyen (No ES) işlemleri sonrasında bir parça etin kesilmesinden gerekli olan gücün karşılaştırılması:
Gursansky B., O’Halloran J.M., Egan A., Devine C.E., Tenderness enhancement of beef from Bos indicus and Bos taurus cattle following electrical stimulation, Meat Science 86 (2010) 635–641.
Ne zaman
Kesimden 20 – 50 dakika sonra
Nerede
Yarım karkastan hemen önce
Ne kadar sürer
90 ila 120 saniye
Voltaj
~300V
Kesimden hemen sonra stimüle edilmiş et ve stimüle edilmemiş etteki pH düşüşü:
Nasıl çalışır?
ÜÇ KAT HIZLANDIRILMIŞ BEKLETME SÜRECİ
Enzimler serbest bırakılır
(et yapısının bozulması sayesinde)
Enzimler daha hızlı çalışır
(düşük pH sayesinde – pozitif ortam)
Enzimler yoğun harekete baslar
(karkas hala ılık iken)
Sonuç olarak bekletme
14 gün yerine 24 saat sürer.
Bu çalışmada, kesimden sonra 7 gün olgunlaştırılmış kontrol grubuna kıyasla HVES uygulanan karkaslar daha gevrekleştirilmiş ve renk değişkenliği daha stabil olmuştur:
Mombeni E.G. (Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran), Mombeini M.G., Figueiredo L.C., Siqueira L.S.J, Dias D.T., Mombeini A,G., Effects of high voltage electrical stimulation on the rate of pH decline, meat quality and colour stability in chilled beef carcasses, The Bangladesh Veterinarian (2013) 30(1) : 33 – 38.
