Investigación científica
[...] El modelo fue probado en un amplio rango de tipos de carcasas y por tres metódos (grill, rostizado, y lonjas delgadas ) con más de 1600 consumidores degustando más de 1100 muestras [...] HVES muestras dieron mejores resultados que las muestras no estimuladas [...]
Allen P., Predicting Beef Eating Quality, Teagasc Food Research Centre, Dublin, 2013.
La estimulación eléctrica no solo acelera la solidificación post morten sino también tiene otras ventajas como el incremento en la suavidad de la carne comparado con la reducción de la suavidad en la carne no estimulada. Para la carne no estimulada la elevación inicial de la temperatura no siempre permite a la carne alcanzar su suavidad potencial después de un razonable tiempo de maduración, en el caso de la carne estimulada esto no representa problema alguno.
Devine C., Letter to the editor, Meat Science, 83 (2009) 584–585.
[...] La estimulación [...] es usada para todo el proceso de exportación de carne de oveja de Nueva Zelanda [...] Las mayores ventajas del proceso de estimulación son: evitar el encogimiento por enfriamiento en condiciones de enfriamiento rápido y un rápido comienzo del proceso de maduración permitiendo esto un menor periodo de mantener la carne en nuestra red de frío.
Devine C., Wells R., Cook C., Payne S., Does high voltage electrical stimulation of sheep affect rate of tenderisation? New Zealand Journal of Agricultural Research, 2001, Vol. 44: 53-58.
El panel de evaluación del gusto y [...] los valores de corte indican que las muestras del músculo de longissimus estimulados eléctricamente de estas tres especies fueron significativamente más suaves que las muestras de los cortes no estimulados. Los valores de sabor de las muestras estimuladas eléctricamente fueron significativamente mayores para la carne de res.
J. W. Savell, G. C. Smith, T. R Dutson, Z. L. Carpenter, D. A. Suter, Effect of electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat, Journal of Food Science 2006.
Nosotros concluimos que HVES causa una significativa tenderización de la carne.
L. Uytterhaegen, E. Claeys, D. Demeyer, The effect of electrical stimulation on beef tenderness, protease activity and myofibrillar protein fragmentation, Research Center for Nutrition, Animal Production and Meat Technology, State University of Ghent, 1992, Melle, Belgium.
[...] La estimulación eléctrica influye en la capacidad de retención del agua a través del efecto de denaturarización de las proteínas miofibrilares debido esto a un bajo pH en la carcasas a alta temperatura.
Offer, G., Knight, P., Jeacocke, R., Almond, R., Cousins, T., Elsey, J., Parsons, N., Sharp, A., Starr, R., & Purslow, P. (1989). The structural basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products, Food Microstructure, 8, 151-170.
La estimulación eléctrica puede ser implementada para mejorar la suavidad de la carne en los toros jóvenes suplementados con zilpaterol, incluso en toros sin el suplemento del zilpaterol se ha logrado una ventajosa suavidad de la carne.
Hope-Jones M., Strydom P.E., Frylinck L., Webb E.C., The efficiency of electrical stimulation to counteract the negative effects of β-agonists on meat tenderness of feedlot cattle, Meat Science, 86 (2010) 699–705.
El estudio ha demostrado que todos los tratamientos de estimulación eléctrica han incrementado los valores de la suavidad y la jugosidad de la carne en relación con la carne no estimulada.
Hwang I.H., Thompson J.M., The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle, Meat Science, 58 (2001) 135-144.
[...] las carcasas aplicadas con HVES fueron más suaves y se caracterizaron por una gran estabilidad en el color que las carcasas del grupo de control siete días después de la muerte. La carne en le grupo de HVES en estos siete días tuvieron un mejor color rojo que en las del grupo de control.
Mombeni E.G. (Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran), Mombeini M.G., Figueiredo L.C., Siqueira L.S.J, Dias D.T., Mombeini A,G., Effects of high voltage electrical stimulation on the rate of pH decline, meat quality and colour stability in chilled beef carcasses, The Bangladesh Veterinarian (2013) 30(1) : 33 – 38.
