Gracias a HVES, el porcentaje de carne de res de alta calidad aumenta
(hasta un 50% de la carne se vende a un precio más alto).
HVES es un corto flujo de corriente eléctrica, similar a impulsos nerviosos conducidos través de la carcasa una hora después del deceso. Esto implica una dramática disminución del pH del músculo (el glicogéno, el azúcar muscular se convierte en ácido láctico), previniendo el encogimiento por enfriamiento.
Comparación de la fuerza necesaria para cortar un pedazo de carne después de EEBV (estimulación eléctrica de bajo voltaje) versus la HVES (estimulación eléctrica de alto voltaje) y no estimulación (No ES):
Cuándo
20 – 50 minutos después del sacrificio
Mejor lugar
Justo antes de la separación
Duración
De 90 a 12 segundos
Voltaje
Alrededor de 300 voltios
Disminución del pH en carne estimulada y no estimulada después del sacrificio:
¿Como trabaja?
ACELERA POR TRES EL PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE
Las encimas son liberadas
(relacionadas con la destrucción de la estructura de la carne)
Las enzimas actúan más rápido
(como resultado de un menor pH - un ambiente positivo)
Las enzimas comienzan una actividad intensa
(cuando la carcasa todavía está caliente)
Como resultado la maduración toma 24 horas en vez de 14 días.
En este estudio las carcasas aplicadas con HVES fueron más suaves y se caracterizaron por una gran estabilidad en el color que las carcasas del grupo de control siete días después de la muerte. La carne en le grupo de HVES en estos siete días tuvieron un mejor color rojo que en las del grupo de control:
