Научные исследования

[...] Модель тестировалась на многих типах говяжьих туш, для трех методов приготовления (на гриле, запекание и тонкие ломтики) на группе из более чем 1600 клиентов, попробовавших 1100 образцов [...] образцы HVES оценивались выше, чем образцы нестимулированного мяса [...]

Allen P., Predicting Beef Eating Quality, Teagasc Food Research Centre, Dublin, 2013.

Электростимуляция не ускоряет только посмертное окоченение, но повышает нежность мяса и выравнивает его в отдельных мышцах, по сравнению с эффектами, полученными в нестимулированном мясе. В случае нестимулированного мяса повышенные начальные температуры не всегда позволяют достичь его нежности в разумные сроки созревания - в случае электростимулированного мяса такой проблемы не наблюдается.

Devine C., Letter to the editor, Meat Science, 83 (2009) 584–585.

[...] электростимуляция [...] применяется для всех овец из Новой Зеландии, перерабатываемых на экспорт [...] Основные преимущества электростимуляции: предотвращение холодового сокращения при быстрых методах охлаждения и быстром начале процесса созревания и в результате времени хранения мяса в холодильных камерах.

Devine C., Wells R., Cook C., Payne S., Does high voltage electrical stimulation of sheep affect rate of tenderisation? New Zealand Journal of Agricultural Research, 2001, Vol. 44: 53-58.

Оценка вкусового профиля и [...] усилия резки показала, что образцы из мышцы longissimus полутуш, стимулируемых электрически, всех трех пород, были значительно более нежными, чем нестимулированных полутуш. Оценка вкуса, образцов из полутуш, подвергшихся электростимуляции, была значительно выше в случае говядины.

J. W. Savell, G. C. Smith, T. R Dutson, Z. L. Carpenter, D. A. Suter, Effect of electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat, Journal of Food Science 2006.

Мы пришли к выводу, что HVES значительно повысил нежность.

L. Uytterhaegen, E. Claeys, D. Demeyer, The effect of electrical stimulation on beef tenderness, protease activity and myofibrillar protein fragmentation, Research Center for Nutrition, Animal Production and Meat Technology, State University of Ghent, 1992, Melle, Belgium.

[...] Электростимуляция воздействует на способность связывания влаги путем ее влияния на денатурацию миофибриллярных белков из-за низкого pH при высокой температуре туши.

Offer, G., Knight, P., Jeacocke, R., Almond, R., Cousins, T., Elsey, J., Parsons, N., Sharp, A., Starr, R., & Purslow, P. (1989). The structural basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products, Food Microstructure, 8, 151-170.

Поэтому электростимуляция может применятся для повышения нежности мяса молодых быков, получающих зилпатерол, но окончательная нежность мяса быков, не получавших зилпатерол, будет лучше.

Hope-Jones M., Strydom P.E., Frylinck L., Webb E.C., The efficiency of electrical stimulation to counteract the negative effects of β-agonists on meat tenderness of feedlot cattle, Meat Science, 86 (2010) 699–705.

Исследование показало, что все типы электростимуляции повысили нежность и сочность мяса по сравнению с мясом контрольных нестимулированных полутуш.

Hwang I.H., Thompson J.M., The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle, Meat Science, 58 (2001) 135-144.

[...] через 7 дней после убоя говяжьи туши, обработанные HVES, были более нежной и имели более высокую стабильность окраски (окрашивание), чем туши в контрольной группе. [...] Мясо туш, подвергшихся действию HVES, на 7-е сутки имело более красный цвет, чем мясо из контрольной группы.

Mombeni E.G. (Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran), Mombeini M.G., Figueiredo L.C., Siqueira L.S.J, Dias D.T., Mombeini A,G., Effects of high voltage electrical stimulation on the rate of pH decline, meat quality and colour stability in chilled beef carcasses, The Bangladesh Veterinarian (2013) 30(1) : 33 – 38.